人类对于肉类的喜爱，是亘古不变的，但你有没有想过，有一天“人造肉”会出现在你的餐桌上？

汪汪汪？你是认真的咩？

近日，北京工商大学食品与健康学院李健实验室团队宣布，该团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品——“植物人造肉月饼”，将在本月面市。

它仿制老上海鲜肉月饼，已经邀请很多上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者的区别。除了口味与真肉接近，“零胆固醇”或将成为另一卖点。

珍肉“植物肉”月饼

事实上，不只在中国，“人造肉”正悄悄改变着全球多个国家的餐桌。

2018年6月，全食超市在纽约、波士顿的部分门店中，开售“人造肉”汉堡肉饼。今年8月27日，美国一家肯德基餐厅推出了“人造肉”炸鸡，不到5小时就被抢购一空。

很多人对“人造肉”心存疑惑：它是用什么原料制成的？安全吗？营养上有什么优势？

“人造肉”是怎么做出来的？

目前，国际上的“人造肉”主要分为两种：

一种是被称为植物肉的“人造肉”，主要靠大豆等植物蛋白制成。另一种采用的是细胞体外培养技术，从动物体内提取肌肉组织，从中分离提取得到肌肉细胞和脂肪细胞，并将其肌肉细胞放置于血清中进行培养。

血清中富含肌肉细胞生长分裂所需的营养物质，如氨基酸、碳水化合物、维生素等，肌肉细胞利用这些营养成分，可在血清中迅速生长、分裂，并连结成细长的肉丝状物质。

这时，再在其中加入适量的脂肪细胞，可使得肌肉细胞与脂肪细胞交联形成类似肉类的组织，这即为通过细胞体外培育技术制备得到的“人造肉”。

理论上说，这样生产的肉，能更好地避免微生物污染及使用抗生素，也不需要各种药物，可以更好地保障安全。但它毕竟是一种与传统不同的生产方式，生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。

简而言之，等到批准上市，就意味着它们的安全性能够得到保障。

目前国内即将推出的第一代“人造肉”，实质上是一种植物肉。一般来说，植物肉以植物蛋白为原料，我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史，并非什么新事物。

“人造肉”与普通的肉类

有什么区别？

形态

“人造肉”相比普通的肉类，其形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等。除此之外，其色泽、口味也比正常的肉类要淡很多。

营养成分由于”人造肉”为人工培育，其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中，可以通过控制加入脂肪细胞的多少，调节成品肉中的脂肪含量，从而培育出更适宜人类各种需求的肉质。

除此之外，人们还可以通过控制加入脂肪的种类，来调控成品肉的功效，如若在肉的培育过程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，则食用此类肉质，其对心脏的保健效果要比普通的肉更好。

产量

“人造肉”的产量比普通养殖高，甚至高出普通养殖业39倍。理想情况下，通过“人造肉”技术，仅通过1小块牛肉组织就可培育出10000公斤“人造”牛肉。

按照每头牛的净宰率在45-50%来估算，一头估重为500公斤的肉牛，其净肉的重量最多仅为250公斤，即要达到“人造肉”技术达到的产量，至少需要40头肉牛！

为什么要生产“人造肉”？

“人造肉”概念的产生，源于美国的火星计划。在飞往火星的宇宙飞船中，饲养动物显然不够现实，而通过生物反应器来生产肉就要现实多了。这个概念“民用”之后，能够解决现在牲畜养殖中存在的问题。比如：

1.抗生素和药物的需求会大大减少甚至消除；2.牲畜养殖排放的粪便污染环境，而排放的气体也是温室气体的一大来源；3.通过动物，饲料转化成蛋白质的效率比较低；4.动物福利者一直反对屠杀动物，“人造肉”能够避免“不人道”的指控。

“人造肉”价格贵吗？

2013年，第一个用人造肉制作的汉堡成本高达30万美元。经过这几年的努力，生产成本大大下降，比如美国的“孟菲斯肉制品”公司（“人造肉”的主要厂家之一），宣称今年能够把一个汉堡的成本降到600美元。

造成人造肉成本居高不下的主要有两个因素：原料成本高、产物产量低。目前培育细胞采用的多为胎牛血清，但胎牛血清目前的售价极高，造成人造肉的成本奇高。

不过，各种食物都有自己的营养成分和价值，对“三高”人群来说，可能“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸收率低，对正在生长发育的儿童等人群来说，并不适宜。植物肉可以根据不同消费者的需求，添加其他营养物质。比如，在植物肉中加入钙和铁，以满足对有需求人群的要求。

编辑：WM

来源：科技日报

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